Tri Panji, Suharyanto, A Shabri, D Rohdiana, Yusianto

Judul	:	Jurnal Penelitian Teh dan KIna
Abstrak	:	Produksi enzim pektinase fungi melalui fermentasi substrat padat limbah perkebunan untuk perbaikan oksidasi enzimatis teh CTC Ringkasan Enzim-enzim, terutama enzim pektinase, berperan penting pada proses pengolahan teh yang menentukan kualitas warna appearance teh hitam. Kendala utama yang dihadapi dalam aplikasi enzim dalam pengolahan pengolahan pangan pada umumnya dan pengolahan teh hitam khususnya adalah harga enzim komersial yang relatif masih sangat mahal karena masih diimpor. Indonesia memiliki keanekargaman fungi yang tinggi yang berpotensi sebagai penghasil enzim pektinase komersial. Untuk menekan biaya produksi, fermentasi akan dilakukan  menggunakan limbah padat perkebunan kaya kandungan pektin seperti kulit buah kakao yang selama ini belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian bertujuan mengembangkan teknologi produksi enzim pektinase dari fungi melalui fermentasi substrat padat untuk aplikasi pada pengolahan teh hitam CTC skala semipilot dan pada fermentasi biji kakao. Penelitian direncanakan selama dua tahun dengan kegiatan Tahun I meliputi: 1) Isolasi dan seleksi fungi unggul lokal penghasil enzim pektinase dari buah-buahan tropis kaya kandungan pektin, 2) Optimasi produksi enzim dengan isolat fungi terpilih melalui fermentasi substrat padat menggunakan limbah kulit buah kakao. Optimasi produksi meliputi optimasi waktu fermentasi, komposisi substrat, dan cara ekstraksi enzim dari substrat hasil fermentasi. Kegiatan Tahun II meliputi: 1) Perbesaran skala produksi (skala semipilot) menggunakan kondisi optimum fermentasi pada 10 kg  substrat, 2) Aplikasi enzim pektinase kering beku yang diperoleh dari perbesaran skala pada proses pengolahan teh hitam CTC dan 3) Aplikasi pektinase pada fermentasi biji kakao, 4) Konsistensi dan keberulangan (repeatablity) baik pada proses produksi enzim maupun aplikasi pektinase pada pengolahan teh hitam dan kajian tekno-ekonomi produksi pektinase. Mutu teh hitam CTC yang diproses dengan menggunakan enzim pektinase akan dievaluasi menurut standar mutu teh, meliputi antara lain warna air seduhan dan citarasa (uji organoleptik) serta kandungan padatan terlarut dan kandungan theaflavin. Sedangkan mutu biji kakao hasil fermentasi dievaluasi menurut standar mutu biji kakao, khususnya mutu citarasa biji yang telah disangrai. Keluaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah: 1) Isolat-isolat fungi unggul penghasil pektinase, 2) prototipe enzim pektinase kering beku hasil pemurnian parsial, 3) kondisi optimum produksi enzim pektinase melalui fermentasi substrat padat limbah perkebunan skala semipilot,  4) teknik aplikasi enzim pektinase pada pengolahan teh hitam CTC dan fermentasi biji kakao untuk meningkatkan mutu teh dan biji kakao. Hasil penelitian menunjukkan bahwa telah diperoleh isolat Aspergillus niger pada media Pectinase Screening Agar Medium (PSAM) yang mampu menghasilkan enzim pektinase pada media tumbuh campuran kulit buah kakao dan dedak dengan tambahan media pengaya. Kondisi optimum produksi pektinase diperoleh pada komposisi kulit buah kakao: dedak (80:20 b/b) ditambah media pengaya, dengan waktu inkubasi selama 9 hari, yang menghasilkan aktivitas pektinase 125 U/mL. Aplikasi pektinase pada fermentasi teh CTC terbukti mampu menaikkan mutu citarasa teh, sedangkan pada fermentasi biji kakao masih perlu diuji pada skala lebih besar agar proses fermentasi dapat berlangsung dengan baik. [Kata kunci : enzim pektinase, fermentasi substrat-padat, optimasi produksi-enzim, mutu teh-CTC, mutu biji-kakao]
Tahun	:	2015	Media Publikasi	:	Jurnal Nasional Terakreditasi A
Kategori	:	Jurnal	No/Vol/Tahun	:	1 / 18 / 2015
ISSN/ISBN	:	ISSN 1410-6507
PTN/S	:	Universitas Pakuan	Program Studi	:	KIMIA
Bibliography	:	Daftar Pustaka: Chen, Y.L. 1985. Effect of enzym treatment on soluble components of tea Taiwan Tea Reiansearch Bull. Dev Chowdhury, M.N. &  K.L. Bajaj. 1984, Chemical nature of pectic substances in tea shoots and their effect polyphenol oxidate activity. Two ana a Bud 31:59-65. Goodfrey T & S West, 1996.  Industrial Enzymology.  McMillan Press Ltd. Second Edn, Hampshire, UK. 600p Jain, C, & T, Takeo. 1984. A Review. The enzymes of tea and their role in tea making, J. Food Biochem 8:243-279. Khairnar, Y., V. Krishna, A. Boraste, N. Gupta, S. Trivedi,  P. Patil, G. Gupta, M. Gupta, A. Jhadav, A. Mujapara, B. Joshi & D. Mishra  (2009).  Study of pectinase production in submerged fermentation using different strains of Aspergillus Niger. International Journal of Microbiology Research 1 (2), 13-17.   Marimuthu, S  & A.A. Karem (t.th). Effect  of hydrolytic enzymes on the quality of made tea. Downloaded from www.shaktibiotech.in/articles_​display.php?article_id=2+&+id=9  at Oct 9, 2010. Martin, N;  SR de Souza, R da Silva & E Gomes (2004). Pectinase production by fungal strains in solid-state fermentation using agro-industrial bioproduct. Brazilian Archives Of Biology And Technology 47 (5) : 813-819. Murugesan, G. S.,  J. Angayarkanni & K. Swaminathan. 2002. Effect of tea fungal enzymes on the quality of black tea. Food Chemistry 79 (4), 411-417. Ramasamy, S, 1986. Improving tea quality in South India. Proc.28th conf. Bull 41:12-18. Ramasamy, M.S. & J.Lamb. 1958. Studies on the fermentation of Ceylon tea. X. Pectic enzymes in tea leaf. J.Sci. Food Agric.  9:46-51. Ramasamy, V. Rajendiran, A.R. & K. Raju, 1993. To add or Not to add? UPASI Tea Sci. Dep. Bull. 46:132-143. Sanderson, G.W. 1972, Chemistry of tea and tea manufacturing. In Recent Advances in Biochemistry. (ed) V.C. Runeckles,5:247. Sanderson, G.W.&  P. Coggon .1977. Use of enzymes in the manufacture of black tea and instant tea. In : Enzymes in food and beverage processing(eds). R.L.Ory and A.J. St.Angelo, pp.12-26. ACS Symposium Series. Sigma 1997. Quality control test procedure: Enzymatic assay of pectinase EC 3.2.1.15, 1-4. Tsai, Chee-hway. 1983. Enzymatic treatment of black tea leaf. The Procter & Gamble Company (Cincinnati, OH). United States Patent  4639375. Appl. No  06/522878, 08/12/1983. Zeng, X, Tan, S. & Z. Lou. 1993. Study on application of enzymes to improve the quality of instant tea. Paper presented at International Symposium on tea and human health. TRA Calcutta, pp.1-7.
URL	: