Repository Universitas Pakuan

Detail Karya Ilmiah Dosen

Hermawan, Sawarni Hasibuan, Fia Sri Mumpuni

Judul : MODEL RESIKO KEAMANAN PANGAN PRODUK PINDANG PADA UMKM PENGOLAHAN IKAN RAKYAT

Abstrak :
Standar keamanan pangan pada sektor Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) makanan di Indonesia
masih tergolong rendah, termasuk UMKM pengolahan ikan rakyat. Produk pindang merupakan salah satu
produk olahan ikan yang cukup popular di Provinsi Jawa Barat. Usaha yang umumnya dikelola oleh UMKM
ini tampak sangat jauh dari prinsip higiene pangan. Infrastruktur yang dimiliki sangat minim dan sangat
berpeluang menyebabkan kontaminasi silang. Tujuan penulisan ini adalah untuk memodelkan resiko
keamanan pangan pada rantai produksi olahan pindang pada kasus UMKM pengolahan ikan rakyat. Tahapan
pengembangan model resiko keamanan pangan pada usaha pemindangan ikan dimulai dari identifikasi resiko
keamanan pangan pada rantai produksi, identifikasi prosedur dan standar keamanan pangan yang mampu
meminimumkan bahaya keamanan pangan produk pindang, dan merancang model resiko keamanan pangan
produk pindang. Ada empat titik kritis resiko kemanan pangan pada pemindangan ikan, yaitu resiko dari
bahan baku, resiko dari proses persiapan bahan, resiko pada proses perebusan, dan resiko pada proses
penirisan dan penanganan. Untuk mencapai keamanan pangan produk pindang, UMKM pengolahan ikan
perlu menerapkan pre requisites atau persyaratan dasar Good Manufacturing Practises dan Good Hygiene
Practices. Pre requisites adalah kelengkapan yang harus dipenuhi oleh perusahaan yang ingin menerapkan
sistem manajemen keamanan pangan baik berbasis HACCP maupun ISO 22000

Tahun : 2015 Media Publikasi : Jurnal Nasional Terakreditasi B

Kategori : Jurnal No/Vol/Tahun : 3 / 9 / 2015

ISSN/ISBN : 2085-5869

PTN/S : Universitas Pakuan Program Studi : ILMU KOMPUTER

Bibliography :
Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. SK. Menkes Nomor 23/Menkes/SK/I/1978
Tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan. BPOM, Jakarta. 2003.
Badan Standarisasi Nasional. SNI 1 -3819-1995. Ikan Dan Produk Ikan.
Http://Www.Bsn.Or.Id/Sni/Sni_Detail.Php?Sni_Id=1404. [29 Oktober 2014]. 1995.
Blackburn, C. Dew. 2003. Microbial Analysis And Food Safety Management: GMP And
HACCP System. Di Dalam Memeckin, T.A. (Ed.). 2003. Detecting Pathogens In
Food. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Blackburn, C.Dew. Dan P.J. Mcclure. 2003. Foodborne Pathogens: Hazard, Risk Analysis
And Control. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Bonnell, A.D. 1994. Quality Assurance In Seafood Processing: A Practical Guide.
Chapman And Hall Inc., New York.
Brown, M. Dan M. Stringer (Ed.). 2002. Microbial Risk Assessment In Food Processing.
Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Champ, B.R. Dan E. Highley. 1994. Fish Drying In Indonesia: Proceeding Of An
International Workshop Held At Jakarta On 9-10 February 1994. ACIAR
Proceeding No. 59. 1994.
Connel, D.W. 1990. Bioaccumulation of Xenobiotics Compounds. CRC Press Inc., Boca
Raton.
De Guzman, A.M.S. B. Micalizzi, C.E.T. Pagano, Dan D.F. Giménez. 1990. Incidence of
Clostridium Perfringens in Fresh Sausages in Argentina. J. Food Prot. Vol. 53:2.
1990.
Devries, J.W., M.W. Trucksess, Dan L.S. Jackson (Ed.). 2003. Mycotoxins and Food
Safety. Kluwer Academic/Plenum Publisher, Boston. 2003.
EFSA. 2006. Use of Formaldehyde as a Preservative During The Manufacture And
Preparation of Food Additives; Question Nº EFSA Q-2005-032. The EFSA Journal.
Eley, A.R. (Ed.). 1994. Microbial Food Poisoning. Chapman And Hall. London.
Fahrudin. 2008. Formalin Dan Bahayanya Bagi Kesehatan. Http://Www.Tribun-
Timur.Com/View.Php?Id=47300&Jenis=Opini. [27 Oktober 2008]. 2008.
Gorga, C. dan L. J. Ronsivalli. 1988. Quality Assurance of Seafood. Van Nostrand
Reinhold, New York.
Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin Di
Madura. AGROINTEK Vol 4, No. 2 Agustus.
Herschdoerfer, S.M. (Ed.). 1989. Quality Control in the Food Industry. Volume 1-4. (2nd
Edition). Academic Press, Toronto.
Junianto. 2002. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta. 2002.
Kamat, A.S. dan P.M. Nair. 1994. Incidence of Listeria Species in Indian Seafood and
Meat. J. Food Safety. Vol. 14: pp. 117-130. 1994.

Khan A, Bachaya HA, Khan MZ, Mahmood F. 2005. Pathological Effect of Formalin
(37% Formaldehyde) Feeding Female Japanese Quails (Coturnix Coturnix
Japonica). Hum Exp Toxicol. 24(8).
Kim, J.M., T.-S. Huang, M.R. Marshall, Dan C.I. Wei. 1999. Chlorine Dioxide Treatment
Of Seafood To Reduce Bacterial Loads. J. Food Sci. Vol. 64:6 Pp. 1089-1093.
Kum S, Sandikci M, Eren U, Dan Metin N. 2010. Effects Of Formaldehyde And Xylene
Inhalations On Fatty Liver And Kidney In Adult And Developing Rats. Medwell J.
2010; 9(2).
Lelieveld, H.L.M., M.A, Mostert, J. Holah, Dan B. White. 2003. Hygiene in Food
Processing. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Lund, B., T.C. Bair-Parker, Dan G.W. Gould. (Eds.). 2000. The Microbiological Safety
and Quality of Food. Vol. I. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland.
Madden, J.L., A.M. Anggawati, Dan N. Indriati. 1994. Impact Of Insect On The Quality
And Quantity Of Fish And Fish Products In Indonesia. Di Dalam Champ, B.R. Dan
E. Highley. 1994. Fish Drying In Indonesia: Proceeding of an International
Workshop Held At Jakarta On 9-10 February 1994. ACIAR Proceeding No. 59.
Makfoeld, D. 1993. Mikotoksin Pangan. Kanisius, Yogyakarta.
Ming, X., G.H. Weber, J.W. Ayres, Dan W.E. Sandine. 1997. Bacteriocins Applied to
Food Packaging Materials to Inhibit Listeria Monocytogenes On Meats. J. Food Sci.
Vol. 62:2.
Naamin, N. 1994. An Overview of Fisheries and Fish Processing in Indonesia. Di Dalam
Champ, B.R. And E. Highley. Fish Drying In Indonesia: Proceeding Of An
International Workshop Held At Jakarta On 9-10 February 1994. ACIAR
Proceeding No. 59.
Naya, M. Dan J. Nakahashi. 2005. Risk Assessment of Formaldehyde for the General
Population in Japan. Regul. Toxicol. Pharmacol., 43: 232-248. DOI:
10.1016/J.Yrtph.
Ownby, C.L. Dan G.V. Odell (Eds.). 1989. Natural Toxins: Characterization,
Pharmacology, And Therapeutics. Pergamon Press, Oxford.
Paisal. 2007. Formalin Bukan Untuk Makanan. Http: //Www .Wartamedika.Com /2007/
10/Formalin-Bukan-Untuk-Makanan.Html. [28 Oktober].
Pohland, A.E., V.R. Dowell, Jr., Dan J.L. Richard. 1990. (Eds.). Microbial Toxins in Foods
and Feeds: Cellular and Molecular Modes of Action. Plenum Press, New York.
Roller, S. (Ed.). 2003. Natural Antimicrobial for the Minimal Processing of Foods.
Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Shahidi, F. Dan J.R. Botta. 1994. Seafood: Chemistry, Processing Technology and
Quality. Blackie Academic and Professional., Madras.
Shapton, D.A. Dan N.F. Shapton. 1991. (Eds.). Principles and Practices for the Safe
Processing of Foods. Stoneham, Mass: Butterworth Heinemann, London.
Sikorski, Z.E. 1998. Smoking of Fish and Carcinogens. Di Dalam Burt, J.R. (Ed.). 1988.
Fish Smoking and Drying: the Effect of Smoking and Drying on the Nutritional
Properties of Fish. Elsevier Applied Science, London.
Supardi, I. Dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan
Pangan. Alumni, Bandung.
Suparno, S.W. Hanson, Dan A.J. Rosenthal. 1996. Thiamine in Fish and Its Degradation
During Thermal Processing of Salted-Boiled Fish. IFR Journal. Vol II:1.
Tyas RS, Endah I, Dan Nurani. 2011. Pengaruh Formalin, Diazepam, Dan Minuman
Beralkohol Terhadap Konsumsi Pakan, Minum, Dan Bobot Tubuh Mus Musculus

[Internet]. Semarang: Universitas Diponegoro. Cited 2011 Okt. Available From :
Http://Eprints.Undip.Ac.Id/2351/1/NAPZA_Bu_Tyas.Pdf. 2009.
Vermeiren, L., F. Devlieghere, M. Van Beest, N. De Kruijf, Dan J. Debevere. 1999.
Development in The Active Packaging Of Foods. Trends in Food Science And
Technology 10.
Ward, D.R. Dan C.R. Hackney. 1991. Microbiology of Marine Food Products. AVI
Book Van Nostrand Reinhold, New York.
Wehr, H.M. 2001. The Codex Alimentarius: What It Is and Why It Is Important. Di
Dalam Wilson, C.L. Dan S. Droby. (Ed). 2001. Microbial Food Contamination.
CRC Press, Washington DC.
Wilson, C.L. Dan S. Droby. (Ed). 2001. Microbial Food Contamination. CRC Press,
Washington DC. 2001.
World Health Organization. 2006. IARC Monographs on The Evaluation Of Carcinogenic
Risks To Humans Volume 88. Lyon.

URL :

Document

back

@official_unpak	@unpak
@unpak	UNPAK TV

Welcome Repository Universitas Pakuan

Student's Achievments

Unggul, Mandiri & Berkarakter

Detail Karya Ilmiah Dosen

Hermawan, Sawarni Hasibuan, Fia Sri Mumpuni

Judul	:	MODEL RESIKO KEAMANAN PANGAN PRODUK PINDANG PADA UMKM PENGOLAHAN IKAN RAKYAT
Abstrak	:	Standar keamanan pangan pada sektor Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) makanan di Indonesia masih tergolong rendah, termasuk UMKM pengolahan ikan rakyat. Produk pindang merupakan salah satu produk olahan ikan yang cukup popular di Provinsi Jawa Barat. Usaha yang umumnya dikelola oleh UMKM ini tampak sangat jauh dari prinsip higiene pangan. Infrastruktur yang dimiliki sangat minim dan sangat berpeluang menyebabkan kontaminasi silang. Tujuan penulisan ini adalah untuk memodelkan resiko keamanan pangan pada rantai produksi olahan pindang pada kasus UMKM pengolahan ikan rakyat. Tahapan pengembangan model resiko keamanan pangan pada usaha pemindangan ikan dimulai dari identifikasi resiko keamanan pangan pada rantai produksi, identifikasi prosedur dan standar keamanan pangan yang mampu meminimumkan bahaya keamanan pangan produk pindang, dan merancang model resiko keamanan pangan produk pindang. Ada empat titik kritis resiko kemanan pangan pada pemindangan ikan, yaitu resiko dari bahan baku, resiko dari proses persiapan bahan, resiko pada proses perebusan, dan resiko pada proses penirisan dan penanganan. Untuk mencapai keamanan pangan produk pindang, UMKM pengolahan ikan perlu menerapkan pre requisites atau persyaratan dasar Good Manufacturing Practises dan Good Hygiene Practices. Pre requisites adalah kelengkapan yang harus dipenuhi oleh perusahaan yang ingin menerapkan sistem manajemen keamanan pangan baik berbasis HACCP maupun ISO 22000
Tahun	:	2015	Media Publikasi	:	Jurnal Nasional Terakreditasi B
Kategori	:	Jurnal	No/Vol/Tahun	:	3 / 9 / 2015
ISSN/ISBN	:	2085-5869
PTN/S	:	Universitas Pakuan	Program Studi	:	ILMU KOMPUTER
Bibliography	:	Badan Pengawasan Obat Dan Makanan. SK. Menkes Nomor 23/Menkes/SK/I/1978 Tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Makanan. BPOM, Jakarta. 2003. Badan Standarisasi Nasional. SNI 1 -3819-1995. Ikan Dan Produk Ikan. Http://Www.Bsn.Or.Id/Sni/Sni_Detail.Php?Sni_Id=1404. [29 Oktober 2014]. 1995. Blackburn, C. Dew. 2003. Microbial Analysis And Food Safety Management: GMP And HACCP System. Di Dalam Memeckin, T.A. (Ed.). 2003. Detecting Pathogens In Food. Woodhead Publishing Limited, Cambridge. Blackburn, C.Dew. Dan P.J. Mcclure. 2003. Foodborne Pathogens: Hazard, Risk Analysis And Control. Woodhead Publishing Limited, Cambridge. Bonnell, A.D. 1994. Quality Assurance In Seafood Processing: A Practical Guide. Chapman And Hall Inc., New York. Brown, M. Dan M. Stringer (Ed.). 2002. Microbial Risk Assessment In Food Processing. Woodhead Publishing Limited, Cambridge. Champ, B.R. Dan E. Highley. 1994. Fish Drying In Indonesia: Proceeding Of An International Workshop Held At Jakarta On 9-10 February 1994. ACIAR Proceeding No. 59. 1994. Connel, D.W. 1990. Bioaccumulation of Xenobiotics Compounds. CRC Press Inc., Boca Raton. De Guzman, A.M.S. B. Micalizzi, C.E.T. Pagano, Dan D.F. Giménez. 1990. Incidence of Clostridium Perfringens in Fresh Sausages in Argentina. J. Food Prot. Vol. 53:2. 1990. Devries, J.W., M.W. Trucksess, Dan L.S. Jackson (Ed.). 2003. Mycotoxins and Food Safety. Kluwer Academic/Plenum Publisher, Boston. 2003. EFSA. 2006. Use of Formaldehyde as a Preservative During The Manufacture And Preparation of Food Additives; Question Nº EFSA Q-2005-032. The EFSA Journal. Eley, A.R. (Ed.). 1994. Microbial Food Poisoning. Chapman And Hall. London. Fahrudin. 2008. Formalin Dan Bahayanya Bagi Kesehatan. Http://Www.Tribun- Timur.Com/View.Php?Id=47300&Jenis=Opini. [27 Oktober 2008]. 2008. Gorga, C. dan L. J. Ronsivalli. 1988. Quality Assurance of Seafood. Van Nostrand Reinhold, New York. Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif Dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin Di Madura. AGROINTEK Vol 4, No. 2 Agustus. Herschdoerfer, S.M. (Ed.). 1989. Quality Control in the Food Industry. Volume 1-4. (2nd Edition). Academic Press, Toronto. Junianto. 2002. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta. 2002. Kamat, A.S. dan P.M. Nair. 1994. Incidence of Listeria Species in Indian Seafood and Meat. J. Food Safety. Vol. 14: pp. 117-130. 1994. Khan A, Bachaya HA, Khan MZ, Mahmood F. 2005. Pathological Effect of Formalin (37% Formaldehyde) Feeding Female Japanese Quails (Coturnix Coturnix Japonica). Hum Exp Toxicol. 24(8). Kim, J.M., T.-S. Huang, M.R. Marshall, Dan C.I. Wei. 1999. Chlorine Dioxide Treatment Of Seafood To Reduce Bacterial Loads. J. Food Sci. Vol. 64:6 Pp. 1089-1093. Kum S, Sandikci M, Eren U, Dan Metin N. 2010. Effects Of Formaldehyde And Xylene Inhalations On Fatty Liver And Kidney In Adult And Developing Rats. Medwell J. 2010; 9(2). Lelieveld, H.L.M., M.A, Mostert, J. Holah, Dan B. White. 2003. Hygiene in Food Processing. Woodhead Publishing Limited, Cambridge. Lund, B., T.C. Bair-Parker, Dan G.W. Gould. (Eds.). 2000. The Microbiological Safety and Quality of Food. Vol. I. Aspen Publisher, Inc., Gaithersburg, Maryland. Madden, J.L., A.M. Anggawati, Dan N. Indriati. 1994. Impact Of Insect On The Quality And Quantity Of Fish And Fish Products In Indonesia. Di Dalam Champ, B.R. Dan E. Highley. 1994. Fish Drying In Indonesia: Proceeding of an International Workshop Held At Jakarta On 9-10 February 1994. ACIAR Proceeding No. 59. Makfoeld, D. 1993. Mikotoksin Pangan. Kanisius, Yogyakarta. Ming, X., G.H. Weber, J.W. Ayres, Dan W.E. Sandine. 1997. Bacteriocins Applied to Food Packaging Materials to Inhibit Listeria Monocytogenes On Meats. J. Food Sci. Vol. 62:2. Naamin, N. 1994. An Overview of Fisheries and Fish Processing in Indonesia. Di Dalam Champ, B.R. And E. Highley. Fish Drying In Indonesia: Proceeding Of An International Workshop Held At Jakarta On 9-10 February 1994. ACIAR Proceeding No. 59. Naya, M. Dan J. Nakahashi. 2005. Risk Assessment of Formaldehyde for the General Population in Japan. Regul. Toxicol. Pharmacol., 43: 232-248. DOI: 10.1016/J.Yrtph. Ownby, C.L. Dan G.V. Odell (Eds.). 1989. Natural Toxins: Characterization, Pharmacology, And Therapeutics. Pergamon Press, Oxford. Paisal. 2007. Formalin Bukan Untuk Makanan. Http: //Www .Wartamedika.Com /2007/ 10/Formalin-Bukan-Untuk-Makanan.Html. [28 Oktober]. Pohland, A.E., V.R. Dowell, Jr., Dan J.L. Richard. 1990. (Eds.). Microbial Toxins in Foods and Feeds: Cellular and Molecular Modes of Action. Plenum Press, New York. Roller, S. (Ed.). 2003. Natural Antimicrobial for the Minimal Processing of Foods. Woodhead Publishing Limited, Cambridge. Shahidi, F. Dan J.R. Botta. 1994. Seafood: Chemistry, Processing Technology and Quality. Blackie Academic and Professional., Madras. Shapton, D.A. Dan N.F. Shapton. 1991. (Eds.). Principles and Practices for the Safe Processing of Foods. Stoneham, Mass: Butterworth Heinemann, London. Sikorski, Z.E. 1998. Smoking of Fish and Carcinogens. Di Dalam Burt, J.R. (Ed.). 1988. Fish Smoking and Drying: the Effect of Smoking and Drying on the Nutritional Properties of Fish. Elsevier Applied Science, London. Supardi, I. Dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi Dalam Pengolahan Dan Keamanan Pangan. Alumni, Bandung. Suparno, S.W. Hanson, Dan A.J. Rosenthal. 1996. Thiamine in Fish and Its Degradation During Thermal Processing of Salted-Boiled Fish. IFR Journal. Vol II:1. Tyas RS, Endah I, Dan Nurani. 2011. Pengaruh Formalin, Diazepam, Dan Minuman Beralkohol Terhadap Konsumsi Pakan, Minum, Dan Bobot Tubuh Mus Musculus [Internet]. Semarang: Universitas Diponegoro. Cited 2011 Okt. Available From : Http://Eprints.Undip.Ac.Id/2351/1/NAPZA_Bu_Tyas.Pdf. 2009. Vermeiren, L., F. Devlieghere, M. Van Beest, N. De Kruijf, Dan J. Debevere. 1999. Development in The Active Packaging Of Foods. Trends in Food Science And Technology 10. Ward, D.R. Dan C.R. Hackney. 1991. Microbiology of Marine Food Products. AVI Book Van Nostrand Reinhold, New York. Wehr, H.M. 2001. The Codex Alimentarius: What It Is and Why It Is Important. Di Dalam Wilson, C.L. Dan S. Droby. (Ed). 2001. Microbial Food Contamination. CRC Press, Washington DC. Wilson, C.L. Dan S. Droby. (Ed). 2001. Microbial Food Contamination. CRC Press, Washington DC. 2001. World Health Organization. 2006. IARC Monographs on The Evaluation Of Carcinogenic Risks To Humans Volume 88. Lyon.
URL	: