Dwi Febriantini, Ade Heri Mulyati, Diana Widiastuti

Judul	:	Karakteristik Proksimat dan Organoleptik Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas (L.) Lam.) Pada Berbagai Proses Pemasakan
Abstrak	:	Ubi jalar (Ipomea batatas (L.) Lam.) merupakan salah satu pangan fungsional yang dapat mempertahankan dan meningkatkan kesehatan tubuh manusia. Tekstur ubi jalar merah yang keras menyebabkannya tidak dapat langsung dikonsumsi sehingga memerlukan berbagai macam proses pemasakan, agar ubi jalar merah tersebut menjadi lebih layak untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek berbagai metode pemasakan terhadap karakteristik proksimat dan organolpetik ubi jalar merah. Metode penelitian yang dilakukan meliputi pemasakan ubi jalar merah melalui perebusan, penggorengan, pemanggangan, pengukusan, dan satu perlakuan tanpa proses pemasakan (segar) digunakan sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan pemasakan berpengaruh nyata terhadap hampir semua parameter pengujian, kecuali kadar abu. Ubi jalar hasil pemanggangan memiliki nilai kadar air yang paling rendah (38,75) dan nilai kadar gula total sebagai gula pereduksi yang paling tinggi (17,17). Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa ubi jalar yang paling disukai adalah ubi jalar hasil penggorengan.
Tahun	:	2016	Media Publikasi	:	Jurnal Nasional Terakreditasi A
Kategori	:	Jurnal	No/Vol/Tahun	:	1 / 21 / 2016
ISSN/ISBN	:	ISSN 0853-4217 / EISSN 2443-3462
PTN/S	:	Universitas Pakuan	Program Studi	:	KIMIA
Bibliography	:	Abdel-Kader ZM. 1991. Effect of boiling and baking on the content of some nutrients of sweet potatoes. Die Nahrung. 35(3): 321324. http://doi.org/c98vt3 [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Method of Analysis 18th Edition. Maryland (US): AOAC International. Azizah AH, Wee KC, Azizah O, Azizah M. 2009. Effect of boiling and stir frying on total phenolics, carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin (Cucurbita moschato). International Food Research Journal. 16(1): 4551.
URL	: